Konfitált bőrös lapocka toroskáposzta-habbal, reszteltmáj-ropogós barna vajas burgonyapürével és savanyúságokkal. Egy igazi ínyenc ételkülönlegesség, mellyel elkápráztathatod családod!
“Hozzávalók a konfitált bőrös lapockához:
- 1 kg sertés lapocka (bőrrel)
- 1,5–2 kg olvasztott sertészsír (a húst el kell lepnie az edényben)
- 5-6 szem egész bors
- 2-3 babérlevél
- 2 fej vöröshagyma (cikkezve)
- 5-6 gerezd fokhagyma
„Toroskáposzta-habhoz”:
- 5 dkg sertészsír
- 1 nagy fej vöröshagyma (szeletelve)
- 2 gerezd fokhagyma (apróra vágva)
- 20 dkg savanyú káposzta (nem kell kimosni)
- 2 dkg fűszerpaprika
- 10 dkg tejföl
- 4 tojásfehérje
A reszteltmáj-ropogóshoz:
- 30 dkg friss sertésmáj
- 10 dkg vöröshagyma
- 5 dkg sertészsír
- kis maréknyi friss majoránna (levelei lecsipkedve)
- teáskanálnyi fűszerpaprika
- frissen őrölt bors
- liszt
- felvert tojás
- zsemlemorzsa
- étolaj
A barna vajas burgonyapüréhez:
- 40 dkg tisztított burgonya
- 20 dkg”
Elkészítés:
A lapockát vastagon besózzuk, két órán át állni hagyjuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Közben a zsiradékot a fűszerekkel és a hagymafélékkel felmelegítjük 90–100 Celsius-fok közé (konyhai maghőmérővel ellenőrizhetjük), majd beletesszük a húst is, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 2–3 órán át, amíg a hús meg nem puhul. Ezen a hőmérsékleten a zsiradék lassan, gyöngyözve „forr”! Tálalás előtt a húst felszeleteljük. A toroskáposzta-habhoz az alapanyagokból hagyományosan toros káposztát készítünk, majd turmixgépben a tojásfehérjével együtt simára pürésítjük. A pürét finom szűrőn átpasszírozzuk, habszifonba töltjük, és 2 db habpatronnal felhabosítjuk. A májropogóshoz a vöröshagymát finomra aprítjuk, a zsiradékon enyhén karamellizáljuk, majd rátesszük a májat és a fűszereket is. Fontos, hogy NEM sózzuk meg! Puhára pároljuk, kihűtjük, késsel összeaprítjuk, konyhai fólia segítségével hengeresre formázzuk, mélyhűtőbe téve dermesztjük. Ha kidermedt, a fóliát lehúzzuk, hagyományos technológiával panírozzuk, és újra mélyhűtjük. Tálalás előtt fagyos állapotban bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük. A burgonyapüréhez a burgonyát sós vízben puhára főzzük. A vajat takaréklángon melegítjük, először a víztartalma párolog el, majd lassan karamellizálódni, barnulni kezd, ekkor félre is húzzuk. A megpuhult burgonyát még forrón áttörjük és a forró vajjal simára keverjük.
Nincs megfelelő edényed, amiben el tudnád készíteni? Nézz szét kínálatunkban!
Tippek:
A bőrös lapocka sózásánál ügyeljünk arra, hogy a bőrös részét só ne érje. A pirított máj készítésénél sót nem használunk, mert megkeményíti a májat. A vaj melegítésénél ügyeljünk a hőmérsékletre, lassan végezzük a folyamatot, és figyeljünk arra, hogy ne karamellizálódjon túl a vaj.
Hagyj üzenetet
You must be logged in to post a comment.