Málnás tejkaramella

“Hozzávalók a tésztához:

• 8 tojássárgája
• 15 dkg porcukor
• 13 dkg darált dió
• 4 dkg stiftelt mandula
• 5 dkg zsemlemorzsa
• 8 tojásfehérje

A málnakrémhez:

• 30 dkg málna
• 2,5 dl tejszín
• 9 dkg kristálycukor
• 1 db citrom héja
• fél citrom leve
• 3 db lapzselatin
• 8 dkg tejszínhab

A karamellkrémhez:

• 10,5 dkg kristálycukor
• 2 dkg vaj (min. 80%-os)
• 1 csipet só
• 19,5 dkg tejszín
• 36,5 dkg fehércsokoládé
• 38 dkg tejszínhab”

Elkészítés:

A tojássárgáját és a porcukrot kihabosítjuk, majd belekeverjük a diót, a mandulát és a zsemlemorzsát, végül finoman hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét. A tésztát sütőpapírra helyezett tortakarikába töltjük. Sütés 150 °C-on, kb. 50–60 percig. A sütést követően kevés kristálycukorral megszórjuk a kisült tészta tetejét, és lefordítva hagyjuk kihűlni. A krémeket érdemes akkor elkezdeni, amikor a tészta kihűlt és kezelhetővé vált. Ekkor a tésztát 3 részre vágjuk, mégpedig úgy, hogy kb. a felső 2/5- nél elvágjuk, ez lesz a felső tortalap. A fennmaradó 3/5-öt pedig két részre vágjuk.

A málnát, a tejszínt, a kristálycukrot, a citrom héját és levét összekeverjük és összeforraljuk. Hideg vízbe beáztatjuk a lapzselatint, majd amikor lággyá válik, hozzáadjuk a még meleg málnafőzethez. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a tejszínhabot is. (Amint készen van a krém, még igen laza, szinte folyós állagú, ami segíti a betöltést, később azonban könnyen kezelhető állagúvá alakítja a benne dolgozó lapzselatin – ennek ellenére nem érezhető a zselatin maga.) Az alsó két piskóta közé (a kétfelé vágott 3/5 részt) betöltjük az elkészített málnakrém 1/3-át, majd ráhelyezzük a 2. piskótalapot.

Előkészítünk egy kb. 15-16 cm átmérőjű tortaformát, vagy egy keményebb fóliacsíkból ilyen átmérőjű formát készítünk. Egy zsírpapírra helyezve beletöltjük a maradék (2/3 rész) málnakrémet, és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Tipp: olyan fólia, mint pl. az írásvetítő anyaga volt, ami könnyen alakítható, de van tartása – egy gémkapoccsal könnyen meg lehet fogatni a kívánt méretnél.

A dobos cukor elkészítése:

15 dkg kristálycukorból dobos cukrot melegítünk. Hagyjuk olyan állagúra kihűlni, amikor már szálasan lehet vele „spriccelni”. Ekkor a dobos cukrot felvisszük e módszerrel a 2. piskótalap tetejére, egészen addig, amíg elfogy a cukor. Még a málnakrémmel egyidejűleg el lehet kezdeni a karamellkrémet is. Karamellizáljuk a kristálycukrot egészen addig, amíg már majdnem füstöl. Levéve a tűzről hozzáadjuk a vajat, majd a sót. Ezt követően pedig a felmelegített tejszínt (ez be fogja húzni a vajas cukrot, de ennek így kell lennie, ha esetleg nem volt eléggé felmelegítve a tejszín, és túl merevre húzta be a cukrot, akkor tűz fölött fel lehet olvasztani megfelelő állagúra).

Amikor már langyos a karamell alapkrém, akkor hozzáadjuk a felmelegített fehércsokoládét. Amikor ez is kihűlt, beleadagoljuk a tejszínhabot (egy kisebb részt erőteljesebben eldolgozhatunk benne, hogy a többit könnyebb legyen már hozzáadni). A kerek formába betöltött lehűlt málnakrémet kivágjuk a formából és ráhelyezzük a dobos cukorral lespriccelt 2. piskótalap közepére. Ezután az egész torta köré újra rátesszük a formakarikát, amelyben sült (ha esetleg nem elég magas, akkor papírral körbevéve megmagasíthatjuk a formát), és rátöltjük a karamellkrém 3/4-ét. Végül ráhelyezzük a legfelső piskótalapot, és lekenjük a tetejét, hogy ne száradjon ki.

Hűtőbe helyezzük, és 1,5 napig hűlni hagyjuk, hogy a dobos cukor szeletelhetővé váljon benne (ettől még ropogós marad!). A díszítéshez felhasználjuk a megmaradt 1/4 karamellkrémet. A torta alsó 1/3-ad részét durvára vágott dióval panírozzuk.

Nincsenek megfelelő eszközeid az elkészítéséhez? Nézz szét kínálatunkban!