Konfitált bőrös lapocka toroskáposzta-habbal, reszteltmáj-ropogós barna vajas burgonyapürével és savanyúságokkal. Egy igazi ínyenc ételkülönlegesség, mellyel elkápráztathatod családod!

Hozzávalók a konfitált bőrös lapockához:

  • 1 kg sertés lapocka (bőrrel)
  • 1,5–2 kg olvasztott sertészsír (a húst el kell lepnie az edényben)
  • 5-6 szem egész bors
  • 2-3 babérlevél
  • 2 fej vöröshagyma (cikkezve)
  • 5-6 gerezd fokhagyma

„Toroskáposzta-habhoz”:

  • 5 dkg sertészsír
  • 1 nagy fej vöröshagyma (szeletelve)
  • 2 gerezd fokhagyma (apróra vágva)
  • 20 dkg savanyú káposzta (nem kell kimosni)
  • 2 dkg fűszerpaprika
  • 10 dkg tejföl
  • 4 tojásfehérje

A reszteltmáj-ropogóshoz:

  • 30 dkg friss sertésmáj
  • 10 dkg vöröshagyma
  • 5 dkg sertészsír
  • kis maréknyi friss majoránna (levelei lecsipkedve)
  • teáskanálnyi fűszerpaprika
  • frissen őrölt bors
  • liszt
  • felvert tojás
  • zsemlemorzsa
  • étolaj

A barna vajas burgonyapüréhez:

  • 40 dkg tisztított burgonya
  • 20 dkg”

Elkészítés:

A lapockát vastagon besózzuk, két órán át állni hagyjuk, majd hideg vízzel leöblítjük. Közben a zsiradékot a fűszerekkel és a hagymafélékkel felmelegítjük 90–100 Celsius-fok közé (konyhai maghőmérővel ellenőrizhetjük), majd beletesszük a húst is, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 2–3 órán át, amíg a hús meg nem puhul. Ezen a hőmérsékleten a zsiradék lassan, gyöngyözve „forr”! Tálalás előtt a húst felszeleteljük. A toroskáposzta-habhoz az alapanyagokból hagyományosan toros káposztát készítünk, majd turmixgépben a tojásfehérjével együtt simára pürésítjük. A pürét finom szűrőn átpasszírozzuk, habszifonba töltjük, és 2 db habpatronnal felhabosítjuk. A májropogóshoz a vöröshagymát finomra aprítjuk, a zsiradékon enyhén karamellizáljuk, majd rátesszük a májat és a fűszereket is. Fontos, hogy NEM sózzuk meg! Puhára pároljuk, kihűtjük, késsel összeaprítjuk, konyhai fólia segítségével hengeresre formázzuk, mélyhűtőbe téve dermesztjük. Ha kidermedt, a fóliát lehúzzuk, hagyományos technológiával panírozzuk, és újra mélyhűtjük. Tálalás előtt fagyos állapotban bő, forró zsiradékban ropogósra sütjük. A burgonyapüréhez a burgonyát sós vízben puhára főzzük. A vajat takaréklángon melegítjük, először a víztartalma párolog el, majd lassan karamellizálódni, barnulni kezd, ekkor félre is húzzuk. A megpuhult burgonyát még forrón áttörjük és a forró vajjal simára keverjük.

Nincs megfelelő edényed, amiben el tudnád készíteni? Nézz szét kínálatunkban!

Tippek:

A bőrös lapocka sózásánál ügyeljünk arra, hogy a bőrös részét só ne érje. A pirított máj készítésénél sót nem használunk, mert megkeményíti a májat. A vaj melegítésénél ügyeljünk a hőmérsékletre, lassan végezzük a folyamatot, és figyeljünk arra, hogy ne karamellizálódjon túl a vaj.